Carpaccio de betterave au fromage de chèvre

COUP DE

Ingrédients

 

• 4 grosses betteraves (ou 8 moyennes)

 

Mayonnaise

• 1 jaune d'oeuf

• 2 c. à soupe de vinaigre de riz

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 3/4 tasse d'huile de tournesol ou de canola

• 1 c. à soupe d'eau, environ

• Sel et poivre

 

Garniture

• 1 1/2 tasse de mâche

• 1/4 tasse de pistaches non salées concassée

• 40 framboises fraîches

• 2 paquets de 100 g de fromage de chèvre non affiné à pâte fraîche

 

 

Préparation

 

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les betteraves à feu doux à moyen environ 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, selon la grosseur. Les plonger dans de l'eau glacée jusqu'à refroidissement complet. Peler et trancher finement à la mandoline. Réserver

    

Mayonnaise

1. Dans un bol ou un petit robot, mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre et la moutarde. Ajouter environ le premier tiers de l'huile, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet, toujours en fouettant. Ajouter l'eau pour obtenir une mayonnaise plus coulante. Saler et poivrer.

 

Garniture

1. Tapisser de grandes assiettes de tranches de betteraves. Garnir de mâche, de pistaches et de framboises. Émietter le fromage de chèvre sur les carpaccios. Napper de longs filets de mayonnaise.

 

 

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