Kimchi traditionnel coréen

2 choux chinois (Napa)
3 tasses de sel, dissoutes dans 5 litres d’eau froide
1 à 2 tasses de poudre de piment coréen
1/2 tasse de crevettes salées, réduites en purée (dans les épiceries asiatiques) – on peut les remplacer par de la sauce au poisson (nuoc-mâm), environ 2 à 3 c. à table, au goût.
1 tasse de Daikon (radis blanc ou radis chinois) tranché en juliennes
10 tiges de ciboulette asiatique (ciboulette chinoise)
5 oignons verts
5 gousses d’ail hachées
5 c. à soupe de gingembre frais râpé
2 c. à soupe de sucre blanc

Si l’on souhaite, on peut ajouter une ou deux pommes, des navets et des carottes, coupés en julienne.

Dans un grand récipient, laisser tremper les choux toute une nuit. Assurez-vous qu’ils soient bien submergés. Ce processus aura comme effet de dégorger le légume – d’en retirer l’eau, pour la remplacer par du sel.
Bien rincer les choux et les égoutter. Pas besoin de les assécher. Trancher en 4, dans le sens de la longueur.
Couper en lamelles de 2 centimètres. Réserver dans un grand récipient.
Dans un autre plat, préparer l’assaisonnement au piment, en mélangeant tous les autres ingrédients.
Avec des gants, bien enrober le chou de la préparation au piment. Ne vous gênez pas pour brasser, retourner, frotter, presser.
Placer dans des pots en verre ou en plastique – ils ne doivent pas être complètement hermétiques, car le gaz de fermentation doit pouvoir s’échapper. Laissez un espace de 1 à 2 centimètres à la surface.
Laissez le kimchi fermenter à la température de la pièce pendant 24 heures et garder au réfrigérateur par la suite. Il peut être mangé immédiatement, mais il est préférable d’attendre au moins 3 à 4 jours.

TRUC