Soupe tonkinoise

Bouillon

8 lbs d'os de bœuf à moelle
20 tasses d'eau
1 oignon moyen, coupé en 2 caramélisé au gril du four jusqu'à bonne coloration
2 gros morceaux de gingembre, coupés en 2 sur l'épaisseur, caramélisés au gril du four jusqu'à bonne coloration.
2 bottes de coriandre, tiges et racines (réserver les feuilles)
6 bâtons de cannelle
2 poignées d'anis étoilé (badiane de Chine)
environ 4 c. à soupe de sel
environ 1/3 tasse de sucre

Garniture

3 sachets moyens 450 g chacun (1 lb chacun) de nouilles de riz, attendries dans de l'eau tiède 1 heure à l'avance
Feuilles de basilic oriental (facultatif)
13 oz de faux filet de bœuf, émincé
1 oignon moyen, coupé en 2 émincé en fine chiffonnade
Les feuilles de 6 tiges de coriandre, ciselées
2 échalotes vertes émincées
Piments oiseaux émincés, au goût
Sauce de poisson nuoc mam, au goût
Jus de lime, au goût

Déposer les os et l'eau dans un grand fait-tout. Indiquer le niveau de l'eau à l'intérieur ou à l'extérieur de la casserole. Porter à ébullition, ajouter le reste des ingrédients.
Réduire la chaleur. Écumer souvent pour un bouillon clair. Laisser mijoter 5 heures à petite ébullition.
Après ce temps, ajouter de l'eau pour atteindre de nouveau le niveau initial. Porter de nouveau à ébullition.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Déposer les nouilles dans une passoire et plonger celle-ci dans la casserole de façon à réchauffer les nouilles 30 secondes. Retirer la passoire, égoutter les nouilles en secouant la passoire.
Répartir les nouilles dans de grands bols. Disposer quelques feuilles de basilic oriental sur les nouilles, si désiré. Disposer ensuite de fines tranches de viande crue sur les nouilles sans les superposer. Verser le bouillon bouillant sur le tout, la chaleur du bouillon cuira à peine la viande.
Garnir de la chiffonnade d'oignons, de coriandre et d'échalotes vertes. Coiffer le tout de piments oiseaux, et aromatiser de sauce de poisson et de jus de lime.